3, IL numero che conta
Si dice che il numero tre sia quello perfetto… Tre sono gli aspetti del prosciutto finito che si desiderano: un colore rubino chiaro, lenta stagionatura e il giusto equilibrio tra morbidezza e un sapore fragrante e dolce. Il prosciutto deve essere formato da tre angoli che plasmano un triangolo perfetto, dal quale si erge un osso centrale ben formato. Sartori oltre che salumieri… In quanto tali, sono in grado di realizzare prosciutti come se fossero abiti preziosi per gli individui più raffinati. Inoltre si dice che siano appassionati di materie prime di qualità e che sappiano selezionarle, individuandole dai loro amici uno per uno, ancor prima che diventino fornitori. Quindi, sì, sono esigenti, tuttavia, garantiscono che il prosciutto sarà sempre dal sapore inconfondibile.
La figura centrale di questa leggenda
Il maestro salatore, dotato di valore e di una vastissima esperienza specifica, sapientemente applica al prosciutto la giusta dose di pressione e delicatezza nei suoi abituali massaggi. Per la salatura utilizza il sale marino, di conseguenza il valore di questo prosciutto è dovuto a coloro che comprendono l’importanza del sale nella vita.
la stagionatura
La stagionatura deve essere lenta e ponderata per ottenere un prosciutto che piaccia al palato. Ogni quindici giorni, le cosce del prosciutto vengono prelevate e trattate con grande cura e dedizione. Il prosciutto inizia così il suo lento processo di asciugatura, che conferisce un colore rubino grazie all’interazione tra sale marino e carne cruda. Per almeno tre mesi su diciotto le finestre vengono aperte al mattino per far entrare l’aria “marittima” nella cantina. Dopo un periodo di quattordici mesi, l’organismo di controllo del Prosciutto di Parma, meticolosi e accuratamente selezionati, arrivano dalla città per controllare il prosciutto. Se il prosciutto è degno del suo nome, viene esposta la famosa Corona DOP del Prosciutto di Parma.
Ogni prosciutto San Giacomo viene accuratamente stagionato per un minimo di 18 mesi e solo i palati più raffinati possono riconoscerne il sapore unico.
un'attesa lunga 20 mesi
Oltre alla stagionatura minima di quattordici mesi richiesta per la produzione del prosciutto di Parma DOP, la congrega di San Giacomo aggiunge sei mesi per conferire l’inconfodibile qualità e il suo carattere. Tuttavia, per fare il prosciutto di Parma bisogna avere anche il resto: color, forma, puntatura, effettuata in cinque punti. Ogni coscia di San Giacomo è scelta con cura per soddisfare le richieste del cliente. Il prosciutto viene poi inscatolato con un tocco antico, che dice al mondo che è pieno di passione, carne e sale. Un fazzoletto, un cordino e un’etichetta, raccontano che c’è del buono in ogni che ogni fetta.
